寒潮來襲,火鍋再次成為聚會(huì)用餐的熱門選擇。哈著寒氣,三五好友相伴一起享用熱氣騰騰的火鍋,工作生活中的煩惱仿佛都在一口鍋中融化。
有分析指出,隨著越來越多的年輕消費(fèi)群體成為火鍋消費(fèi)的主力,其對(duì)多元化的火鍋口味和食材偏好也在興起。盒馬數(shù)據(jù)顯示,近一個(gè)月內(nèi),火鍋銷售環(huán)比今年9月增長(zhǎng)7成。其中,小眾單品趨勢(shì)陡增,糟粕醋火鍋、港式花膠雞、肥牛壽喜燒等受到熱捧。
不過,火鍋品牌發(fā)展的一個(gè)矛盾點(diǎn)在于,連鎖品牌通常滿足的是大眾口味的需求,將大眾食材做到極致;而小眾品牌通常主打特色火鍋,但受限于口味的單一。譬如,近日就有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn),川味火鍋連鎖品牌海底撈盡管匯聚了八方食材、SKU豐富,卻難尋覓到當(dāng)下火鍋食材界新寵“筋頭巴腦雪花肥?！?。
(資料圖片)
對(duì)此,業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,個(gè)性化、細(xì)分化火鍋食材缺位的背后,一方面折射出火鍋消費(fèi)需求的變化,即消費(fèi)者對(duì)于口味、食材的偏好趨于多元化、細(xì)分化;另一方面,則是連鎖火鍋品牌對(duì)SKU效率的追求和對(duì)個(gè)性化需求延展的“無力”。
面對(duì)火鍋消費(fèi)的多元化、細(xì)分化、個(gè)性化延展需求,一直將火鍋?zhàn)鳛楹诵膬?yōu)勢(shì)品類的鍋圈食匯差異化突圍,創(chuàng)新給出了不同解法。
深耕火鍋優(yōu)勢(shì)品類,創(chuàng)新滿足多元化口味需求
根據(jù)時(shí)代數(shù)據(jù)發(fā)布的《2022年火鍋消費(fèi)洞察報(bào)告》顯示,火鍋口味的豐度與廣度,決定了它的南北通吃,在《中國(guó)南北名火鍋》記錄了14種239款火鍋。
歷史的演變下,依據(jù)火鍋的地域、工藝和口味不同,通常將火鍋分為六大派系——以麻辣著稱的川渝火鍋,以銅鍋、炭火和牛羊肉為招牌的北派火鍋,以海鮮和清淡湯底為特色的粵系火鍋,以天然食材和酸辣口味為精髓的云貴火鍋,以及閩臺(tái)火鍋和江浙火鍋,并且這六大主流的火鍋派系均有自己的擁躉。
可以看出,中國(guó)人對(duì)火鍋的偏愛歷史悠久,火鍋就是中餐最大的賽道。那么,如何滿足日益多元化的火鍋消費(fèi)需求?在家吃飯領(lǐng)域的“卷王”鍋圈給出的解法是在食材、口味和場(chǎng)景上持續(xù)創(chuàng)新。
所謂食不厭精,膾不厭細(xì),食材的創(chuàng)新探索是餐飲企業(yè)的持久生命力。以鍋圈旗下的火鍋食材筋頭巴腦雪花肥牛為例,有別于傳統(tǒng)雪花肥牛,其原料采用高端的安格斯牛肉,混入了大量牛嫩筋,口感層層遞進(jìn)。
鍋圈的門店人員表示,為了確保肉質(zhì)的原汁原味,肉塊儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境保持在-18℃以下,在加工前還需放在冷藏柜中緩化2-3個(gè)小時(shí),下鍋不散,營(yíng)養(yǎng)不失。
而對(duì)于同樣是爆品的“白玉脆毛肚”,鍋圈則是利用先進(jìn)的生物酶技術(shù)對(duì)毛肚進(jìn)行漲發(fā),采用蒸煮工藝并搓揉褪色,去腥的同時(shí)兼顧了安全與顏值。
優(yōu)質(zhì)的食材投入廣域的市場(chǎng)勢(shì)必面臨南北食客口味上的差異。面對(duì)各地食客飲食風(fēng)俗差異的需求,鍋圈推出“火鍋大薈萃”宅家系列,覆蓋川渝麻辣鍋、新派龍蝦鍋、京派清水鍋、泰式冬陰功鍋、云貴菌菇鍋、粵式豬肚雞鍋六大經(jīng)典口味,并將食材用料套餐化。
在鍋圈商城上,消費(fèi)者可以看到,鍋圈的川渝麻辣鍋底料選用石柱紅辣椒、甘肅紅辣椒,辣而不燥,久煮不渾;云貴菌菇鍋則甄選優(yōu)質(zhì)牛肝菌、黃牛肝菌等為原料,菌香濃郁;泰式冬陰功鍋的底料椰香濃郁,酸辣鮮美,純喝很開胃?？谖抖嘣⑹巢牡氐?面對(duì)八方來客,鍋圈在一定程度上做到了“你想要的我都有”。
不僅如此,鍋圈還將在家吃火鍋與各類場(chǎng)景深度結(jié)合,營(yíng)造了歡聚+鍋圈火鍋、嗨玩+鍋圈火鍋、世界杯+鍋圈火鍋等創(chuàng)新場(chǎng)景和體驗(yàn),并延展出燜鍋、冒菜、串串等,讓“萬物皆可涮”。
以鍋圈推出的“足球賽狂歡”系列為例,從適合單人的“看球吃蝦套餐”到聚會(huì)看球的“小龍蝦勇闖天涯套餐”,口味涵蓋麻辣、蒜香、十三香等多種口味,并搭配時(shí)蔬、串串、海鮮等食材,滿足了“邊在家看球邊涮鍋”場(chǎng)景需求。
產(chǎn)品自研、供應(yīng)鏈保障,“沉謀研慮”只為南北客
正如艾媒咨詢?cè)凇?022年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展和消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》中指出,“異質(zhì)化將成為火鍋餐飲行業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的趨勢(shì)”、“迎合消費(fèi)者的需求是火鍋行業(yè)發(fā)展與創(chuàng)新的必由之路”。鍋圈在產(chǎn)品研發(fā)和供應(yīng)鏈保障方面下足了功夫,殫精竭慮只為滿足消費(fèi)者味蕾。
產(chǎn)品研發(fā)層面,鍋圈擁有極強(qiáng)的自研能力,從而保持著較高頻次的產(chǎn)品更新迭代。鍋圈旗下品類不斷推陳出新,調(diào)動(dòng)食客的嘗鮮體驗(yàn),以確?！板伻φ承浴痹谑袌?chǎng)的持久力。
具體而言,鍋圈背靠上海輻射全國(guó)進(jìn)行研發(fā)布局,其產(chǎn)研中心下轄3大研發(fā)中心,數(shù)個(gè)生產(chǎn)基地,自有工廠+百余人的研發(fā)團(tuán)隊(duì),200名全球?qū)I(yè)買手。不斷探索研究創(chuàng)新配方及生產(chǎn)工藝的同時(shí),買手直鏈優(yōu)質(zhì)食材產(chǎn)地,確保新品的“軟硬件”都能直擊食客味蕾,打造出不少“爆品”。
“爆品”從研發(fā)到擺上食客的餐桌,還需供應(yīng)鏈提供保障。長(zhǎng)江證券認(rèn)為,大單品不斷涌現(xiàn),這背后是食品加工業(yè)與產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的持續(xù)升級(jí)的能量。就鍋圈而言,其以投資和自建等方式,建設(shè)上游供應(yīng)鏈,保障供應(yīng)鏈的管控和效率。
據(jù)悉,鍋圈采取單品單工廠的合作模式,挑選合作工廠的最優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品,而非整包形式。這樣既保證了單品的生產(chǎn)工藝,也能保證整體品類的高效供應(yīng)。而門店的規(guī)模效益也讓鍋圈面對(duì)供應(yīng)商掌握更大主動(dòng)權(quán),倒逼供應(yīng)商在產(chǎn)品品質(zhì)上精益求精,更好地服務(wù)消費(fèi)者。
值得一提的是,在自研和供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)能力支撐下,鍋圈還創(chuàng)新開拓了燒烤、快手菜、生鮮、預(yù)制菜、鹵味、西餐、一人食、酒飲等八大品類,進(jìn)一步豐富在家吃火鍋的食材,延展火鍋與其他單品的聯(lián)動(dòng)性,品類組合形態(tài)豐富,從一人居家吃飯到多人聚餐,單風(fēng)格多品類到多風(fēng)格齊上桌等場(chǎng)景均被覆蓋。
長(zhǎng)江證券此前發(fā)布的研報(bào)中指出,火鍋賽道已經(jīng)走過了同質(zhì)化品牌持續(xù)涌入的階段,“火鍋”概念正在延展、細(xì)化,進(jìn)入差異化競(jìng)爭(zhēng)階段。而借助成熟的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ),類似鍋圈這樣主打火鍋品類,具有品牌、供應(yīng)鏈、研發(fā)優(yōu)勢(shì)等品牌的巨大潛力,正在不斷得以釋放。
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