隨著中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，帶動(dòng)了許多行業(yè)擺脫市場(chǎng)環(huán)境的桎梏，走上發(fā)展的“快車道”。在大環(huán)境的裹挾下，餐飲業(yè)也迎來了新的發(fā)展契機(jī)。作為老牌餐飲品牌的張亮麻辣燙，面對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整和消費(fèi)心理的快速變化，通過優(yōu)化產(chǎn)品架構(gòu)，豐富產(chǎn)品種類，提高顧客用餐體驗(yàn)，不斷打破傳統(tǒng)餐飲的困境，推動(dòng)麻辣燙品類進(jìn)入新維度。
自改革開放以來，我國前后經(jīng)歷過三次消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，推動(dòng)中國經(jīng)濟(jì)進(jìn)入世界前列。第一次消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)在改革開放初期，此時(shí)糧食產(chǎn)量已趨于穩(wěn)定，糧食消費(fèi)下降，更多的消費(fèi)涌到輕工產(chǎn)品上，拉動(dòng)了輕工業(yè)和紡織產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展；第二次消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)在20世紀(jì)80年代末至90年代末，這一階段家用電器消費(fèi)快速增加，許多耐用消費(fèi)品向高檔化轉(zhuǎn)型，進(jìn)一步使電子、鋼鐵、機(jī)械制造業(yè)等行業(yè)增速發(fā)展，帶動(dòng)了第二波經(jīng)濟(jì)增長；第三次消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)中，教育、娛樂、文化、交通、通訊、醫(yī)療保健、住宅、餐飲等產(chǎn)業(yè)增速加快，80后、90后逐漸成為消費(fèi)主力，體驗(yàn)式消費(fèi)和滿足性消費(fèi)決定市場(chǎng)風(fēng)向。
伴隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)和可支配收入的逐年遞增，居民消費(fèi)心理也在不斷變化。追求個(gè)性，重視體驗(yàn)感已經(jīng)成為新的“消費(fèi)時(shí)尚”。居民消費(fèi)心理從最初的解決溫飽過渡向提高生活質(zhì)量，再過渡到豐富生活樂趣。這是一個(gè)規(guī)律性的變化過程，但是消費(fèi)心理的快速變化，往往使產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型難以及時(shí)反應(yīng)。
在餐飲行業(yè)中，居民消費(fèi)心理變化更真實(shí)的體現(xiàn)在市場(chǎng)中。早期的餐飲店，顧客對(duì)于店面環(huán)境并不十分重視，只要產(chǎn)品口味好，符合基本的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就可以贏得許多忠實(shí)顧客，此時(shí)的店面多是社區(qū)店，依賴固定消費(fèi)群體。中期的餐飲店，顧客對(duì)店面的要求越來越嚴(yán)格，除了衛(wèi)生外，座椅舒適度，產(chǎn)品美觀度，環(huán)境時(shí)尚度也慢慢影響顧客的選擇，因此餐飲店開始加大對(duì)店面體驗(yàn)感的打造。隨著國內(nèi)交通越來越便捷，后期的餐飲店也逐漸走向連鎖化經(jīng)營的方式，為了能夠在多個(gè)店面中都給顧客舒適的體驗(yàn)，連鎖餐飲店逐漸走向標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營。
目前，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的連鎖餐飲店也面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)和越來越狹窄的生存空間。在麻辣燙品類中，內(nèi)卷化越來越嚴(yán)重。品類賽道被商家不斷劃分，市面上許多打著“雞湯麻辣燙”、“老式麻辣燙”、“秤盤麻辣燙”、“澆頭麻辣燙”的品牌，使麻辣燙品類的生存空間越來越狹窄，面對(duì)這種情況，張亮麻辣燙率先做出反應(yīng)，打出了三張“王牌”，給麻辣燙品類注入新的活力。
在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，張亮麻辣燙將目光始終鎖定在湯底和食材上，不遺余力地提高產(chǎn)品品質(zhì)。為了提高產(chǎn)品力，張亮麻辣燙以骨湯麻辣燙為核心，不斷精耕湯底，豐富顧客口味。其次在食材方面，張亮麻辣燙也作出了勇敢的嘗試：新增龍蝦、鮑魚等高端海鮮食材和毛肚、黃喉等火鍋類食材，打破了顧客對(duì)麻辣燙承載食材種類的固有印象，讓整體品類層次有了質(zhì)的飛躍。更多元的口味選擇和更豐富的食材讓麻辣燙逐漸成為新一代年輕顧客的心頭好。
在提高產(chǎn)品力的同時(shí)，張亮麻辣燙還注重顧客的整體體驗(yàn)。從近幾年張亮麻辣燙的空間變化可以看出，美觀時(shí)尚已經(jīng)該品牌的內(nèi)驅(qū)力，尤其是第五代和第四代門店風(fēng)格，在市場(chǎng)上深受加盟商和顧客的喜愛。
最后，張亮麻辣燙還大膽開拓海外市場(chǎng)，將麻辣燙這一款中國美食送出國門，進(jìn)入海外顧客的餐桌，真正實(shí)現(xiàn)品類的破局與再生。在海外市場(chǎng)，張亮麻辣燙依舊有著廣泛的好評(píng)，憑借中國傳統(tǒng)美食的標(biāo)簽和令人印象深刻的味道，張亮麻辣燙很快在日本、美國、澳大利亞、加拿大、新加坡、新西蘭、英國、韓國等8個(gè)國家的20個(gè)城市建立31家品牌門店，并受到了當(dāng)?shù)厝A人和海外友人的一致歡迎。
麻辣燙品類的困境是消費(fèi)升級(jí)帶來的顧客心理變化和消費(fèi)結(jié)構(gòu)重新分配所造成的，只有不斷突破，在困境中主動(dòng)尋找新生的餐飲品類，才能在市場(chǎng)中生存下去。這一點(diǎn)，張亮麻辣燙作出了很好的榜樣。
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